甘甜不膩，糖漿所轉換出來的葡萄糖其分子量為蔗糖的 1/2，滲透壓為其 2 倍，故可以降低產品之水活性，並抑制黴繁殖使產品較不易發霉。 轉化糖漿是由蔗糖水解導入生化技術精煉而成的，其成份近似蜂蜜，故俗稱人造蜂蜜，品質穩定，可抑制產品內糖份結晶，保水性佳、甘甜不膩，更可以降低產品之水活性，可抑制霉菌繁殖使產品較不易發霉。 轉化糖漿2023 用於麵包中可使組織柔軟、綿密、保水性好、延長賞味期，更具麵包發酵之香醇味道。 用於蛋糕中可防止糖分再結晶的現象，並保持產品外皮與內部適度的濕潤與光澤，且具有蜂蜜的風味與效果，使烤好的產品香醇可口，更能保持烤焙後的產品長時間柔軟，好儲存及延長賞味期，提高商品附加價值。
糖的化學式取決於您所談論的醣類型以及您需要的配方類型。 它是一種由單醣葡萄糖和果糖組合而成的二糖。 蔗糖的化學或分子式為C 12 H 轉化糖漿 22 O 11 ，這意味著每個糖分子含有12個碳原子，22個氫原子和11個氧原子 。
轉化糖漿: 轉化糖漿【做廣式月餅必備】Homemade Golden Syrup
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另一派說大部分果糖在小腸就吸收了，一次吃超過30g果糖才會輪到肝臟幫忙分解。 不過不管如何，還是適量最重要，每天攝取的添加糖不要超過總熱量的 10% ＋搭配運動是比較實際的控制方式。 蔗糖，就是一般餐桌上食用糖的學名，不論一般調味或製作糕點甜品，最常用的就是蔗糖1 了。
轉化糖漿: 轉化糖漿做法
主要原因是由於製造蔗糖的原料——甘蔗或糖用甜菜在世界各地都很容易生長，使得蔗糖十分容易取得。 Fine Dining Lovers 報導，以科學角度來說，糖是由碳、氫和氧組成的單個或多個分子，稱為單醣或雙醣，例如葡萄糖和果糖都是單一分子，而像蔗糖就是由果糖及葡萄糖兩個分子結合而成。 關於糖，一般人最熟悉的物理變化是熔化。 但事實上，糖在加熱後只會分解，不會「熔化」，後者只是肉眼所見的感覺，這是美國伊利諾大學近年研究所發現，一般稱為「表觀熔化」或「類熔化」現象 轉化糖漿2023 (apparent melting)。 此網站上所有內容和圖片乃屬版權保護。
然而，糖之所以會成為製作甜點的重要原料，是因為烹煮過程產生的反應。 轉化糖漿 大部分人的腦海中應該會不約而同地浮現「高果糖玉米糖漿」這個詞吧？ 高果糖糖漿的出沒之處包山包海，其應用層面之廣可能在很多人的意料之外，最常見的應用便是飲料、果汁等液狀飲品，但其實它的身影也會出現在烘焙食品、發酵乳、調味乳、冰淇淋雪糕、醬油、酒類、果凍、果醬中。
轉化糖漿: 類固醇 - 分子結構
其實這個轉化糖漿是用於傳統月餅的餅皮，可令餅皮的色澤更金黃更柔軟。 簡單來說，是高濃度的糖水，水和糖經加熱後，水份會蒸發，同時糖的濃度越來越高。 至於加入檸檬的原因並非想將糖漿的味道加酸，而是在糖在煲煮的時候達到某一個濃度就會析出结晶Crystallize，意思是會結粒然後結塊，某部份不能呈液體狀。 為了避免砂糖結晶，在烹煮的過程中加入適量的酸性物質(如：檸檬、白醋等)，可使砂糖轉化成不易解晶的單糖，這過程稱為‘轉化’。 而我認為檸檬的味道更適合做糖漿，所以選用檸檬汁及檸檬片。
蘇慶源表示，高果糖漿的生產製造全部是以管線自動化進行，過程中不容易受人為汙染，遵照著標準作業程序進行操作，衛生環境相對地容易控制，因此可以達到較嚴格的衛生標準。 另外，生產的高果糖漿為液體狀態，不會有回溶速率、溶解度的問題，方便業者進行產品的添加及應用，而其顏色為透明，不會影響添加了高果糖糖漿產品的食品色澤。 但其仍為醣類，所以在高溫還是會與蛋白質發生梅納反應、與其他糖分子聚合產生焦糖化反應，提供加工上需要的顏色變化。 當蔗糖達到攝氏 160 度左右會開始「分解」，到達約攝氏 170 度便會觸發焦糖化作用。 而若蔗糖溶液呈酸性，就會產生一種稱為「轉化」(inversion) 的自然反應，分解成為葡萄糖和果糖兩種糖類，成品稱為轉化糖或轉化糖漿。
轉化糖漿: 分子幾何簡介
就台灣而言，果糖市場主要由豐年豐和、環泰與台榮3家公司三分天下。 對於高果糖糖漿是如何製造的，環泰企業股份有限公司品研部經理蘇慶源表示，其實現在的生產果糖的方式已經與水果無關了。 轉化糖漿 (Inverted Sugar Syrup) 聽起來很陌生，其實在日常生活中很多食品都有它的存在，像是果醬、氣泡酒，甚至香菸裡都有用到，天然的蜂蜜和楓糖裡也含有轉化糖。 最純粹的餅乾食譜，只要奶油、麵粉、蛋、糖，再加上喜歡的配料就可以完成。
最常見的高果糖漿（high fructose syrup, HFS）分為3種，其中最常見的是用於碳酸飲料（如可樂、雪碧）的HFS55，這個糖漿中含有55%果糖和40%葡萄糖。 烘焙業者愛使用的則是HFS42，其中的比例為42%果糖和53%葡萄糖，而HFS90則是含有90%果糖，其餘的10%為葡萄糖、寡醣，主要是拿來和HFS42調配成HFS55，如圖1。 為什麼要稱「高」果糖漿，不直接稱果糖漿就好了呢？ 其實你有所不知，高果糖漿中不是全部都是果糖喔！
轉化糖漿: 轉化糖漿 Homemade golden syrup
用於西點慕思中可使產品質地光澤潤滑，清爽可口，入口即化；且減低甜膩度，同時改善食品風味，使產品發揮良好的保濕抗凍效果。 轉化糖漿製作原理是把甘蔗或甜菜提煉出的蔗糖，跟水一起加熱反應(水解)，分解還原成 50% 葡萄糖 & 50% 轉化糖漿2023 果糖，通常會用酸類當催化劑(果酸或塔塔粉)。 也可以用酶催化 (enzymatic inversion) 反應製成。 蔗糖的分子結構是屬由兩個單醣組合而成的雙醣，通過加熱含蔗糖的溶液，使蔗糖產生水解反應，進而分解成屬於單醣的果糖和葡萄糖，這種糖漿的旋光度與普通的糖相反，所以稱爲“轉化糖漿”。 上述的水解反應通常可藉著添加催化劑而加快，這些催化劑包括蔗糖酶及轉化糖苷水解酶，另使用含有果酸成份的物質如檸檬汁也可加快轉化過程。 之後麥芽糊精通入糖化槽，並添加糖化酵素與麥芽糊精反應，使麥芽糊精液體水解成葡萄糖漿。
加熱加酸這種做法還原效果沒有那麼好，會有部分蔗糖沒有還原回葡萄糖＋果糖 (40~70%都有可能)，糖漿中的糖會有蔗糖＋葡萄糖＋果糖三種，經過高溫，果糖會開始焦糖化 (105℃)，顏色會比較深一點。 Carol老師有篇文章是在家製作轉化糖漿的食譜會煮到 108℃-110℃，應該就是這種含有三種糖的轉化糖漿，它還有一個名字叫做 Golden Syrup。 總之，加熱糖水時隨著水分蒸發，濃度越來越高之後，添加酸性物質便能幫助糖「轉化」，還能防止反砂結晶，變成吸濕度很棒的轉化糖漿。 又因為轉化糖漿能夠吸走大量水分子，所以非常適合用來製作口感柔軟的糕點，更明確地說，是任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的甜點，像是月餅就是運用轉化糖漿的經典例子。
轉化糖漿: 英國 金獅糖漿 金黃糖漿 黃金糖漿 轉化糖漿 Lyle's Golden Syrup 907g
滾開後以小火慢煮至少半小時，這步驟盡可能不要攪拌。 常聽到的標準高果糖糖漿是HFS55，為什麼要稱之為標準？ 蘇慶源解釋，純果糖的甜度為蔗糖的1.7倍，利用HFS90和HFS42調製含55%果糖的高果糖漿，其甜度相當於蔗糖，對於食品製造商來說，使用時不需再重新調整配方比例，較為方便。 它是在許多不同的植物中製造的醣類。 純化過程包括漂白和結晶以產生甜味，無味的粉末。 再來葡萄糖漿會經過活性碳的過濾槽，把糖漿中的色素除去，之後糖漿再通過陰陽離子交換樹脂槽進行精製，以去除前述步驟殘留的酵素、雜質、礦物質等。
認識轉化糖漿以後，才明白有些餅乾為何能保持濕潤柔軟。 轉化糖漿 如果說料理是隨興所至，烘焙就是必須謹慎計算的科學，而好吃的秘密往往就藏在其中。 首先要自製轉化糖漿，你需要 200 克蔗糖、1 顆檸檬汁、140 克水，然後將三樣食材放入鍋中，以小火慢煮至滾，期間需不時攪拌。
轉化糖漿: 轉化糖漿的特點
轉化糖漿是還原糖漿 (Reducing Syrup) 中的一種，英文食譜裡會寫 Invert syrup 是因為轉化糖漿的偏光現象跟蔗糖水溶液是相反的。 每年的中秋都忙著做月餅，有傳統的、奶黃的、冰皮的…，去年做過了冰皮月餅，今年花多一點心思去做傳統月餅。 今次製作的月餅材料全部自家製作，包括個多月前準備的醃鹹蛋，用蓮子炒蓮蓉，連糖漿都自家製作就不怕有化學物質，雖然成品未必有街外的傳統月餅可口，但收到月餅的人一定明白你的心思，收到你的好意。 這篇是轉化糖漿的食譜，很多人問，為何做廣式月餅要用到糖漿呢？ 聽起來很複雜，希望看完這篇簡介可令你對轉化糖漿有更深入的了解。
- 其實你有所不知，高果糖漿中不是全部都是果糖喔！
- 而若蔗糖溶液呈酸性，就會產生一種稱為「轉化」(inversion) 的自然反應，分解成為葡萄糖和果糖兩種糖類，成品稱為轉化糖或轉化糖漿。
- 但事實上，糖在加熱後只會分解，不會「熔化」，後者只是肉眼所見的感覺，這是美國伊利諾大學近年研究所發現，一般稱為「表觀熔化」或「類熔化」現象 (apparent melting)。
- 如果說料理是隨興所至，烘焙就是必須謹慎計算的科學，而好吃的秘密往往就藏在其中。
- 又因為轉化糖漿能夠吸走大量水分子，所以非常適合用來製作口感柔軟的糕點，更明確地說，是任何暴露於空氣中還希望能保持溼度的甜點，像是月餅就是運用轉化糖漿的經典例子。
- 簡單來說，是高濃度的糖水，水和糖經加熱後，水份會蒸發，同時糖的濃度越來越高。
- 而我認為檸檬的味道更適合做糖漿，所以選用檸檬汁及檸檬片。
如果能搞懂各種性質與運作原理，對於製作甜點勢必大有幫助。 果糖糖漿在1960年代問世，在美國的食品工業中受到重用，主要原因是蔗糖供應短缺、價格昂貴所導致，美國政府因而扶植本土玉米產業，讓玉米澱粉成為果糖糖漿的原料以符合成本效益。 轉化糖漿不需要冷藏保存，只是要確保舀出時的湯匙是乾淨無水，有滅菌處理可以保存 轉化糖漿 6 個月～1 年。 如果保存溫度過低，會開始結晶，但只要再加熱就可以還原到糖漿的狀態了。 蔗糖非常易於溶解，光是一公升的水就能融解極大份量。
轉化糖漿: 食譜分類
「高果糖玉米糖漿」，顧名思義就是因為使用了玉米澱粉作為生產果糖的原料而得其名。 但不要誤會玉米是製造果糖的唯一澱粉來源，其實不是只有玉米澱粉能生產果糖，蘇慶源表示：「只要是澱粉，都可以拿來生產果糖，只是原料成本是否符合經濟效益罷了」。 以環泰為例，不同於其他2間果糖公司使用玉米顆粒，環泰使用樹薯澱粉作為製造高果糖糖漿的原料。 雖然甜度比砂糖高，營養成份上轉化糖漿跟蔗糖一樣有葡萄糖跟果糖，熱量沒有比較高。
