鮑魚中心部分呈不凝結的半液體狀態，入口時質感柔軟有韌度，有軟心糖一般的口感，每一口咬下去都帶有少許粘著牙齒的感覺。 5、再放上鮑魚（將鮑魚分很軟和微硬分開，微硬的放底，軟的放上面）和餘下的炸好肉料（如果煲制的原料很多，可以將鮑魚用竹墊夾住，用竹籤穿緊邊，以免鮑魚跑出，然後分層排放鮑魚，切記要放在砂煲的中上層，以免粘鍋）。 3、將10年陳金華火腿（濃香型）用溫水浸泡2小時後洗刷乾淨，將火腿表面腐肉、豬腳斬掉不用，再將火腿斬成200克重的件，飛水後加蔥姜、花雕酒上籠蒸2小時，再將其炸香備用。
同樣是100斤鮮鮑加工成干鮑，糖心干鮑是生曬乾鮑的90%左右，故我們水發糖心干鮑時，會發現其體積要比生曬乾鮑的體積大一些，這也是糖心干鮑比生曬乾鮑價錢貴的原因之一。 要製作糖心鮑魚，需要經過多次曬乾的程序，鮮鮑魚並沒有糖心。 糖心干鮑色澤較深，呈棕褐色，有濃郁的糖味（由鮮鮑魚本身的部分蛋白質轉化而來）和鮑魚香味；生曬乾鮑色澤較淺，呈灰黃色，聞之，只有淡淡的鮑魚香味，很容易分辨。 另一道主廚特製的港點「經典鮑魚鹹水角」，將經典的港式點心鹹水角手捏製成精緻吸睛的水梨形，並在豬肉、蘿蔔乾與五香粉製成的內餡中拌入鮑魚丁，以海鮮的鮮甜提味，增添多層次的口感。 日本網鮑網鮑與吉品鮑同列極品，外形呈橢圓形，鮑邊的珠狀較小。 網鮑用刀切開後，魚身的橫切面帶有網狀花紋，因此稱為網鮑。
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鮑魚養成不容易，三頭鮑就要20～30年才能長成，把海鮮做成乾貨原本是不得已而為之的辦法，但長久時間的積累卻發展出完整的炮製流程，透過特殊手法保留食材的風味。 而且乾鮑由於經過反覆曬製，使得肉質發生變化而形成美味的「糖心」，這是新鮮鮑魚所沒有的味道，也是老饕對乾鮑心心念念的原因。 足乾的糖心乾鮑存放一段時間，表面會出現一層白霜，這是鮑身蛋白質泛出表面所致，其不但不損鮑魚質量，反而是上品鮑魚的重要標誌之一。 在香港買到的乾鮑多來自日本、南非、中東等地，其中以日本乾鮑最為值錢，味道最好及有濃厚的鮑魚味道。 常見的是3種乾鮑，網鮑較為大隻，通常用來做鮑片；吉品及禾麻較為細隻，是位上。
將鮑魚放入兩個大碟，平鋪不要重疊，也拿走排骨。 先將鮑魚用風扇或冷氣機吹每面2至3小時，作用是將鮑魚顏色變深色。 乾鮑魚 同一時間將鮑魚汁倒過一個密篩，隔去所有食材，然後將鮑魚汁倒入去油壺去油。 如火力是對的話，這時候鮑魚汁應該有1.375公升（亦即是5量杯半），是時候收汁了。 先將鮑汁倒回真空煲的內鍋，放入竹笪和兩湯匙半碎冰糖（悉隨尊便），不用冚蓋，中火煮鮑汁大約1小時至剩下1公升鮑汁。 放回所有鮑魚，小火，不用冚蓋，鮑汁維持攝氏80度，一直煮至鮑汁只剩半公升（2量杯）。
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出生於香港的鄭國雄主廚 擁有逾25年的廚藝經歷，尤其講究刀工、火候、炒功、味道與擺盤等細節的要求與掌控。 他擅長使用鮑魚、花膠、燕窩等頂級食材入饌，將傳統經典老菜的精髓，以「新派粵菜」的雅致美學與精湛手藝完美呈現。 這次教學我也乘機大改自己的食譜，是將炆鮑魚程序稍為簡化，第4天便可上菜，但有兩個先決條件：1.家常備上湯（如沒有，可以在浸發鮑魚第一日時做上湯）。 材料有香港新鮮雞淨重2.3公斤、香港新鮮瘦肉1.3公斤、連皮帶骨頂級雲南火腿550克。 用一高身煲放入8公升水及所有食材，冚蓋大火，食材及水滾時立即轉細火，拿走蓋，小火（菊花眼）煲9至10小時至只剩下3.5公升無油清上湯。 乾鮑魚 2.需要有一個8公升真空煲，否則炆乾鮑的時間很不同。
即便是休假期間，鄭主廚也會走訪傳統市場，一邊熟悉食材特色與季節性、一邊發想新菜單，在不斷嘗試創作新菜餚中精進自身的手藝。 乾鮑魚2023 此道晶瑩剔透，鮮甜且海味豐富的開胃頭盤十分適合夏季享用。 鄭主廚形容自己的廚藝風格是在道地、經典的粵菜原味本質中，加入巧思與創意的融合（fusion），以優雅的擺盤並結合食器華美呈現視覺美感，打造出特色鮮明、具有辨識度，且風味穿越古今中外的新派料理。
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網鮑算是偏大隻的品種，鍾情於頂級又大隻的鮑魚，可以試試日本網鮑。 炆一斤23頭鮑魚足夠兩圍枱食，這時候先將不吃的留起，鮑魚放入保鮮袋，每袋4隻及鮑汁，待涼後再放入多一個保鮮袋，撥走保鮮袋內的空氣，放入冰箱，可保存幾個月。 其餘當晚吃的鮑魚在上菜半小時前小心地將鮑魚及鮑汁慢火收緊，即維持攝氏80度，直至鮑汁剩下少許，大約每一隻鮑魚是一湯匙鮑汁便可，這時候的鮑汁會愈來愈稠，是黏口的，汁與鮑魚也是呈深啡色。 第一天：一斤23頭日本吉品乾鮑放在真空煲的內鍋，用清水浸過鮑魚面，水是乾鮑的三倍。 內鍋放入真空煲浸10小時，換清水，再放入真空煲，繼續浸鮑魚12小時，共22小時，全程是用凍水。
大多數的消費者購買鮑魚都是為了品嚐，但有些人看準鮑魚具有高度市場價值，紛紛捧著資金準備搶食這塊商機。 資金少的人，往往會選擇投資門檻較低的罐頭鮑魚，只是保存期限不長，僅能當作短期投資，增值的幅度並不高；也有人選擇投資鮮鮑，但冷藏或冷凍保存須支付大量電費，保存期限也很短，利潤非常有限。 這程序稱為「回塘」，鮑魚色澤會慢慢轉深，亦會將表面的湯汁吸入鮑魚中，更加入味。
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第三天：買12両香港新鮮排骨，斬細件、一隻香港新鮮雞，斬10件、雞腳12隻，斬去腳趾，全部出水3分鐘（水滾後計）。 這時候，鮑魚水應該有1.75公升，倒出，留住。 在真空煲內鍋放入一大片竹笪，先鋪平排骨，放入鮑魚，排好，上面放入雞，皮向下，骨向上，然後鋪雞腳。 倒入鮑魚水1.75公升及上湯0.75公升。 這時候最重要，內鍋冚蓋，中火煲至滾後立即轉細火，不用冚蓋，煮9個半小時，期間一直要維持鮑汁表面的溫度為攝氏82至85度。
- 但鮑魚生長速度會隨著年齡增長而減緩，加上近年來，由於海域污染情況加劇，生存空間被大幅壓縮，再加上過度濫捕，使得鮑魚供給量持續減少，在供不應求的情況下，導致價格更是居高不下。
- 如果鮑魚身上有黑點，可放一點點雙氧水，這樣鮑魚就會白的。
- 但對於煲不淋的鮑魚，怎樣烹調也不可能糖心，例如非洲鮑、菲律賓的蘇合鮑。
- 初學者是不需要買頂級乾鮑，但亦不可以買太差的，最重要是明白每一個工序的作用和學習試味，是要學懂炆靚乾鮑最後應有的味道。
- 第一天：一斤23頭日本吉品乾鮑放在真空煲的內鍋，用清水浸過鮑魚面，水是乾鮑的三倍。
- 一般情況下，酒樓製作花膠菜式都要經過發制，發制後的花膠腥味小，彈性好，口感比未發制前更好，可以做出各種各樣的美餚。
- 而且乾鮑由於經過反覆曬製，使得肉質發生變化而形成美味的「糖心」，這是新鮮鮑魚所沒有的味道，也是老饕對乾鮑心心念念的原因。
按以前的南非干鮑的漲發方法煲出來的鮑魚，雖然保證了鮑魚原來的營養，但要滿足現代食客對鮑魚的口感追求，會略顯單薄。 「溏心」是指乾鮑中心部份呈不凝結的半液體狀態，將乾鮑煮至中心部份黏黏軟軟，入口時質感柔軟及有韌度，要製作溏心鮑魚需要經過多次曬乾的程序。 種類甚多，有少部份鮑魚新鮮急凍，亦有製成罐頭，或曬製成乾貨。 當中乾鮑按一斤重量有多少個分為「十頭」、「八頭」等，十頭即指一斤內有十個。
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不過要注意的是，此種分級方式是乾鮑特有的分級單位，不適用於新鮮鮑魚。 優質的乾鮑浸透後，會發脹約50%，便可進行焗水：先將鮑魚放入冷水中，以慢火加熱至80度，熄火後蓋上，待水溫變涼。 製作正宗的鮑魚做法詳細步驟：一、前期步驟：1：怎樣選鮑魚是很關健。
鹽漬海參是指經過處理的新鮮海參在夾層鍋中按照一定的溫度條件均勻加熱至適宜的火候之後用鹽進行醃漬的海參。 鹼發是以前漲發乾鮑魚時經常採用的方法之一。 但鹼發後鮑魚所含的鹼味不易沖漂乾淨，鮑魚的營養成分會受到一定程度的破壞，並且鮑魚的鮮美度也會降低，成菜口感不佳。 因此，漲發乾鮑魚最好不要採用鹼發的方法。 2020年鄭主廚轉戰香港半島酒店知名粵菜餐廳、米其林一星「嘉麟樓」擔任頭鍋，更拓展其對精緻粵菜的視野及見識，而後於2022年加入台北文華東方酒店「雅閣」中餐廳擔任副主廚，協助廚房營運並參與菜單創作。
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2：選好鮑魚後用水，放入保溫桶浸泡兩至三天不要動，差不多就用兩隻手指夾住鮑魚中間，夾入有少許軟身為好。 乾鮑魚2023 前段時間看到朋友圈有土豪做的海參餃子，看著好有食慾，海參真的很鮮，就是成本也確實太大哦，哎，饞不住了，這次就做了試試，真是太好吃，我放了除了海參之外還放了海米，雞蛋碎，韭菜，一起來試試吧。 【1】鹼發的簡單介紹鹼發的適用範圍：鹼發能使堅硬的原料的質地鬆軟柔嫩，如魷魚、墨魚等乾貨原料，用鹼發最為適宜。 簡介：「官府佛跳牆」本是福建首席名菜，有一湯十種之說，其含義是選一種原湯可以變成十種不同風味，而十種不同風味還能合為一體。
這是因為，木耳干制後，組織細胞塌癟，質地變得干硬，要想恢復到原有的鮮嫩狀態需要一定的時間。 若用熱水急發，時間短，吸水不足，水溫高還會使原料的細胞破裂，無法吸收水分，致使發制的原料變爛，出成率低。 海參的發泡方法很簡單，簡單來講，主要分為三步，即：泡—煮—泡。
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3、洗好的鮑魚放入桶里，先用50度水溫焗10小時，拿出沖水半小時，再放回桶里用80度水溫浸焗10小時，拿出沖水，再用小桶在桶底墊上竹笪，把鮑魚放入，用90度水溫焗10小時，倒出沖水。 乾鮑魚 如果鮑魚身上有黑點，可放一點點雙氧水，這樣鮑魚就會白的。 還有鮑魚如果還有點心硬，可在90度水裏放少許食粉焗，目的把鮑魚焗軟身。 乾鮑魚2023 1、將干鮑魚放入桶中，注入30℃的溫水浸泡約3天，不要動，差不多了就用兩隻手指夾住鮑魚中間，感覺有少許軟身為好。
另外，烹調器材以陶瓷鍋烹調效果最佳，不鏽鋼鍋亦可，切勿使用鋁鍋。 中東鮑來自中東地區的鮑魚，外形細小也不如日本鮑美觀，亦非隻隻皆是溏心鮑，品質自然不能與日本乾鮑相比。 但因為中東鮑口感似禾麻鮑，而且產量比較少，所以售價一直也是中等位置的鮑魚。 日本禾麻鮑禾麻鮑大多數產於日本青森縣，是三種鮑魚裏面個頭最小的，色澤偏灰黑，身上左右兩邊都有小孔。 乾鮑魚2023 因為禾麻鮑主要長在岩石縫裏，漁民用魚鉤把它們挑出來，這些孔便成了它們的標誌。 因此，它在炆煮過程中最易腍滑，也方便咀嚼。
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將乾鮑放入白開水或經過濾的食水中，浸四小時後換水，然後放入雪櫃，浸最少12小時（視乎乾鮑大小而定）。 原料： 小鮑翅300克，菜膽（菜心）6棵，火腿200克，草雞半隻（切塊）。 配料： 頂湯100克，鹽2.5克，味精1.5克。 乾鮑魚 製法：小鮑翅浸泡在水中，1天後洗淨去骨放在竹墊里夾好，蒸1小時後，再放在燉盅里，放入雞塊、火腿、菜膽、頂湯，燉4小時，放入鹽、味精即可。 魷魚乾就是把新鮮的魷魚醃製曬乾，市面上也有商家泡發好的，為了安全起見還是自己在家泡發比較安全，今天我們一起來學習下，如何泡發乾魷魚，以及干魷魚的食用方法。 「溏心」是指鮑魚經干制、漲發後，將其煮至中心部分黏黏軟軟。
鄭主廚將根植傳統的經典老菜精髓，以「新派粵菜」的巧思及精湛手藝實踐，在視覺上呈現當代且優雅的食藝美學，讓饕客能在雅閣享受道地、獨一無二且有別傳統的精緻粵菜。 先將乾鮑浸泡於相當乾鮑十倍重量的清水，大火煮半小時後將「腥水」倒掉。 接著再次倒入同份量的清水，浸泡12小時後，以大火煮半小時放涼，於次日再以同樣手法重複發泡，烹煮後的湯汁可保留使用。 林復振商行提醒您，泡發過程若加入蘇打、膨鬆粉，恐造成乾鮑淡而無味。
乾鮑魚: 南非鮑魚（6-7頭/ㄧ顆）乾鮑魚 鮑魚 車輪牌鮑魚罐頭禮品專賣
如果看到商家從冰箱裏面拿出鮑魚，一定要等鮑魚達到室溫溫度以後再用鼻子貼近仔細聞，如果有臭味就別買。 因為商家很少會把鮑魚徹底風乾，而且為了儘量不減少重量，還會用膠袋封起來保存，這樣鮑魚很容易有腥臭味。 足乾的糖心干鮑存放一段時間，表面會出現一層白霜，這是鮑身蛋白質泛出表面所致，其不但不損鮑魚質量，反而是上品鮑魚的重要標誌之一。 「糖心」是指鮑魚經干制、漲發後，將其煮至中心部分黏黏軟軟，鮑魚中心部分呈不凝結的半液體狀態，入口時質感柔軟有韌度，有軟心糖一般的口感，每一口咬下去都帶有少許粘著牙齒的感覺，如同年糕一般。 如果發現有一層薄薄的鹽粉包裹鮑身，證明其存放期較久，鮑魚已經很乾身及舊水，才會把鮑魚裡的鹽分迫出，味道亦相對香濃，價錢當然較高。 舉例來說，四頭鮑代表一斤四隻，十頭鮑代表一斤十隻，而此可見單個四頭鮑的重量較重，價格自然也相對昂貴。
由於香港鮑魚消費量，這一標準已經推廣到世界範圍內。 至於所謂的「頭數」，則是指一司馬斤（等於 16 司馬兩，即是 600g）有幾頭鮑魚。 乾鮑魚 乾鮑魚2023 數量越小，鮑魚越大，價值通常也會更高。
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而且外形整齊又似元寶，色澤金黃，價錢也比野生吉品鮑魚優惠，特別適合喜慶場面及送禮，是近年最受歡迎的品種。 首先，大家經常能聽到「幾多頭鮑」，這是因為在業內的乾鮑大小是用「頭」來命名的。 而這種叫法，則是緣起於香港市場對鮑魚大小的計量。
