當然，在國內，市售家用麵粉分類並不詳細，你完全可以把低筋麵粉當作蛋糕粉使用，做蛋糕鬆糕小餅乾都沒問題。 金苑粉麵2023 金苑粉麵 有些點心中還有其它具有“低溫凝結特性”的材料，如巧克力、奶油等，幫助點心的凝結，這時候洋菜可以取代食譜中吉利丁的使用。 吉利T又稱果凍粉，是一種混合類的加工膠質，屬植物性，口感介在吉利丁與洋菜之間，在室溫下即可凝結，使用前多先與糖混合後，再加水煮沸。
另外，有一種稱為即成混合粉的，只要將其和水以及兩叄種材料混合就可以簡單地做成麵包胚。 我曾在麥德龍看到過“貝蒂妙廚”的麵包、曲奇、鬆糕等系列糕點預拌粉，據用過的人說，還不錯，我沒試過，價格也的確很不錯，吼吼。 這裡說的麵粉指小麥粉，即用小麥磨出來的粉，所以日後大家看到高筋小麥粉之類的名稱也不要暈頭了，沒錯，指的就是我們平常所說的麵粉。 又叫瓊脂，是由海藻中提製，又有植物性吉利丁之稱，是黃白色透明的薄片或是粉末，可吸收二十倍的水，需加熱後融解，當溫度降至 40C 以下後會開始凝結膠體。
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具體做法是：先煮西米， （如果不想加西米， 直接燒開水）， 等煮好後， 加入適量的蓮藕粉拌勻， 再將吉利T與糖先混合均勻， 倒入攪拌至溶化， 即可趁熱倒入布丁模放涼， 再放入冰箱冷藏即可。 麥芽是小麥發芽及生長的器官之一，約佔整個麥粒的 2。 5%，含豐富的維他命E、B1及蛋白質，營養價值非常的高。 (5) 天然無添加最好：我知道有許多烘友自己做麵包的原因是為了讓家人吃的更天然，因此麵包主原料麵粉當然要盡可能使用天然無添加的。
(1) 清楚知道要做甚麼品項：在台灣，麵粉可以粗分成低、中與高筋麵粉，這裡就先不提法國麵粉或是特高筋、無筋麵粉，而低、中與高筋麵粉所適合的烘焙品項不同，如果還不知道哪種麵粉是用哪種品項的話，建議先參考下面這篇文章。 特餐中的沙嗲牛肉麵可是必試，特別加入新鮮牛肉，讓整碗麵既香且鮮。 黑椒炒意粉也是道回頭菜，黑椒醬是自家製，黑椒豆更是由上環海味店入貨，確保味道濃郁香惹。 吉利丁又稱明膠或魚膠，從英文名 Gelatine 譯音而來。
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如若追求麵包有面粉的獨特風味的話，等級低的麵粉反倒要比等級高的麵粉更合適，比如健康的全麥麵包就是用含有麩皮的小麥磨出全麥粉做的。 就一般麵粉而言，其礦物質含量的多少對於其製作麵包的性質不會有太大的影響。 但是，如果其中礦物質的含量多，麵粉的顏色則稍帶灰色，做出的麵包顏色自然也就發烏髮暗。 數十年前，麵包的顏色如果是白色的話，則是其味道鮮美的象徵，但到後來，麵粉不再要漂白，而且大家也都逐漸地更加喜愛自然顏色和自然味道了。 它是由蘇打粉配合其它酸性材料，並以玉米粉為填充劑的白色粉末。
麵粉加工是物理分離過程並不改變小麥胚乳原有的化學特性和水和後的麵糰流變學特性。 吉利丁需要比洋菜更低的溫度才能完全凝固，而洋菜做出來的點心也不像吉利丁一碰就會有“顫動”的感覺，同時它也不會很快的在嘴裡就融化掉，洋菜做的點心口感較硬脆。 在蛋糕或餅乾製作時使用的發粉指的是蛋糕發粉，也就是泡打粉，以搭配低粉及中粉較多，主要作用是促進膨鬆口感，以不出筋（不宜過度攪拌）的糕餅類為主。
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有人會問，如果沒有塔塔粉，也沒有檸檬汁橙汁白醋，是不是就不能打蛋白？ 答案是：如果蛋白夠新鮮，蛋白容易打發而且鹼性弱，這時如果沒有塔塔粉其實省略也沒有關係。 另一種較粗粒，像細砂似的玉米粉稱為 Corn 金苑粉麵2023 Meal，細顆粒狀的玉米粉大多用來作雜糧口味的麵包或糕點，它也常用來灑在烤盤上，做為麵糰防沾之用，如烤比薩時用玉米麵做為防粘之用。 這個我們這裡不常見，但是如果我說到西米，相信大家就不會陌生了，西米即西谷米，是印度尼西亞特產，是用木薯粉、麥澱粉、苞穀粉加工而成圓珠形粉粒。 金苑粉麵2023 咱們說遠一點啊，在菲律賓、印度尼西亞、馬來西亞和巴布亞紐幾內亞等國家的許多島嶼上，生長著一種名叫西谷椰子的樹。 人們在它即將開花之前，砍倒樹幹，去掉枝葉，橫鋸成段，每段１米左右，再縱劈為二，用刀將莖內的澱粉刮出來，浸入水桶中，澱粉就慢慢地沉在桶底，（這就是我要說到的西谷椰子澱粉），如果把上面的水倒掉，乾燥後即可加工成大米狀的顆粒，當地居民稱之為西谷米。
與米粉一樣，河粉以米為主要材料，白雪雪的外表，令人誤以為湯河粉不經油炸，應屬健康之選；但要注意「港式」的濕河粉，製作時會在表面掃上油，令其口感軟滑，隱藏高脂陷阱；越式乾河粉即金邊粉，則沒有掃上油，屬較佳選擇。 特性寫的是“筋度較高”，因為你做麵條餃子包子也會需要麵粉筋斗筋到滑爽的口感，所以筋度的確會高一些（但是筋度一般不會超過11）所以這個不屬於高筋麵粉。 還得提醒一句，如果你用中筋麵粉代替高筋麵粉做麵包，那麼原方子中的水量要酌量減少，因為麵粉種類不同，其本身的吸水率也不同，一般說來，麵粉的筋度越高，吸水率越高；反之麵粉的筋度越低，麵粉的吸水率越低。 至於到底怎麼個酌量法，我沒有具體比例換算，建議大家在使用的時候先用三分之二的水量，不夠再逐漸新增，這樣比較好掌握。
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(1) 不放角落：像是牆壁、地板或是房間的邊邊角角都不太適合存放麵粉，原因在於這些地方通常較為潮濕，且有可能會有蟲的孳生。 (1) 麵粉包裝要完整：長途運送過程可能會讓少部分麵粉的包裝破損，因此記得買麵粉時要看一下外包裝，若是在網路下訂的，也要找值得信任的店家，例如烘焙找材料。 總括而言，麵類宜以低脂肪、低鈉質為首選，含纖維的如蕎麥麵、薯粉等，升糖指數較低，因而屬更佳選擇；我們亦可細看營養標籤，成分愈「簡短」愈好，例如即食麵多含「一連串」的添加劑，包括棕櫚油、增味精、酸度調節劑、增稠劑、食用色素等，則不宜多選。
至於做為泡打粉中填充劑的玉米粉，它主要是用來分隔泡打粉中的酸性粉末及鹼性粉末，避免它們過早反應。 也叫卡士達粉，注意與芝士粉Cheese Powder相區別，後者是乳酪磨成的粉末。 它是一種預拌粉，是廠商事先加工處理好，只要加入少量的液體攪拌即可還原為濃稠的卡士達醬，一般使用的液體為水或牛奶。
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而且蛋儲存得愈久，蛋白的鹼性就愈強，而用大量蛋白做製作的食物都有鹼味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和鹼味，顏色也會較雪白。 金苑粉麵2023 金苑粉麵2023 如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。 一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。
它是從動物的骨頭（多為牛骨或魚骨）提煉出來的膠質，主要成分為蛋白質。 蘇打粉在作用後會殘留重碳酸鈉，使用過多會使成品有鹼味。 蘇打粉與油脂直接混合時，也會產生皂化，強烈的肥皂味會影響西點的香氣和品質，使用時需留意。 金苑粉麵 泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經過精密檢測後加入酸性粉（如塔塔粉）來平衡它的酸鹼度，所以，基本上，雖然蘇打粉是帶鹼物質，但是市售的泡打粉卻是中性粉，因此，蘇打粉和泡打粉是不能任意替換的。 金苑粉麵2023 一般我們就是衝熱水加糖吃（加點桂花蜜會比較香），不過現在發現它可以做成果凍， 還可以加西米。
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吉利丁粉使用時，先倒入冰水中，使粉末吸收足夠的水份膨脹，不需攪拌否則會容易使粉末結塊，待粉末吸足水份後，再攪拌至融化。 西點中加入過量的蘇打粉，除了使西點有上述破壞風味或導致鹼味太重的結果，食用後會使人有心悸、嘴唇發麻、短暫失去味覺等徵狀。 一般烘焙材料行常會把這兩種材料混為一談，不過如果用糕仔粉來做老婆餅的餡也可以，吃起來會比較軟，沒那麼Q。
同時，因為麵粉中的麵筋增加，麵筋可以含住更多的水分，麵筋結構在麵包內緩衝澱粉分子之互相結合，減低澱粉之退化作用，使麵包硬化的時間減緩。 低筋粉：顏色較白，用手抓易成團；低筋麵粉的蛋白質含量平均在8。 5%左右，蛋白質含量低，麩質也較少，因此筋性亦弱，比較適合用來做蛋糕，鬆糕，餅乾以及撻皮等需要蓬鬆酥脆口感的西點。 麵粉的等級還同麥粒外皮和胚芽中的礦物質（灰分）的含量有直接關係，礦物質的含量越高，麵粉的含量越低；相反，其含量越少，麵粉的等級也就越高。
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(2) 計算1-2個月內大約會用多少量：因為頂級的麵粉通常保存期限約半年，若是國外進口的麵粉，扣掉運送期間後，大約剩3個月有效期限，若開封使用後，保存期限會更短，因此這裡會建議大家先算出近期會使用的份量，不買超量的麵粉。 蕎麥麵來自蕎麥，蕎麥屬全穀類，與米粉、通粉相比，蕎麥麵是高纖維的麵類，脂肪含量亦低。 在日式餐廳，拉麵一般用上豬骨湯煮成，脂肪量極高；蕎麥麵則多配以鰹魚、昆布湯煮成，相對是健康、低脂選擇。 一包即食麵約450卡路里，即近兩碗半白飯的熱量，當中更含4茶匙油，加上包裝內附上調味粉或醬油包，鹽份含量亦很高。 很多人誤以為將即食麵「過冷河」便可減少油份及熱量，但即食麵本身經油炸處理，即使去掉表面的油份，分別其實亦不大。
使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的鹼性中和及在烘焙後是感覺不太出來的。 小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。 一般說來麵粉內所含的蛋白質愈高，做出的麵包體積愈大。
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呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得麼？ 高筋粉：顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團狀；比較適合用來做麵包，以及部分酥皮類起酥點心，比如丹麥酥。 金苑粉麵 在西餅中多用於在鬆餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。 而麵食類的發粉主要是指酵母，如麵包製作或包子饅頭，以搭配中粉及高粉較多，主要作用是擴充套件麵筋筋度及增加麵糰體積，做出來的成品口感較Ｑ、有嚼勁。
- 葛粉可用於將湯汁變得濃稠，和玉米澱粉粉及太白粉的作用類似，但是玉米澱粉、太白粉需在較高的溫度才會使湯汁呈現濃稠狀，而葛粉則在較低的溫度作用，因此，像含有蛋的美式布丁，因為蛋很容易在較高的溫度下結塊，這時候就很適合用葛粉作為稠劑。
- 蘇打粉又稱“小蘇打”、“梳打粉”或“重曹”，化學名為“碳酸氫鈉”，英文名 Baking Soda，簡稱B。
- 包括玉米澱粉在內的澱粉類（很多其他類穀物也可以提煉出澱粉）在烹飪中是作為稠化劑使用的，用來幫助材料質地軟滑以及湯汁勾芡之用。
- 呵呵，對，就是那個“彈得好，彈得妙，彈得味道呱呱叫”，其中還有另外一句“使用小麥中最精華的五分之一”，記得麼？
- 小麥蛋白同時又可做為麵包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。
