背闊肌Longissimus dorsi是肋脊部主要的肌肉，這塊肌肉很少運動到，使肋脊部的肉有豐富的油花且非常軟嫩，適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但不適合慢火燉煮、燜煮。 牛肉有些部位運動量比較大，肉質比較堅實，像是肩膀跟四肢的地方，有些部位根本不會運動到，肉質相當軟嫩，像是肋脊與腰內肉。 只要我們了解差異，就知道如何挑選牛肉了，更有可能花很少錢就買到了最適合的牛肉。 中式牛柳，是一道富有香港特色的小菜，因其糅合了中式的烹調手法及西式的醬料配搭。
前胸Brisket位於肩胛部的下方，因必須支撐牛隻重量，肌肉發達，是一個肉質最不軟嫩的地方，不過若是長時間慢煮，像是燜煮Braise、煙燻Smoked、慢烤Slowly roasted，因為結締組織分解，使整體口感會非常軟嫩。 那麼我們就要從一隻牛的主要分切Primal Cut開始知道，但因為每一個國家的飲食習慣不同，造成切割的方式不同，這篇我會以美國對牛隻的主要切割為主，因為美國相比其他國家，主要切割精簡了許多。 這部分的牛肉備受吃貨們的寵愛，因為牛肋附近的肉脂肪含量高，油脂分佈最廣，亦有油花脂肪（Marbled Fat)，絕大部分美味的牛肉菜式都是用這部分來烹煮。 你够富贵的话，当然可以买封门柳、牛柳，但雷启裕师傅就推荐牛冧肉。 牛肝Liver擁有豐富的維生素A，還有豐富的牛肝味，事前先醃過，烹調適合燒烤Grill、煎Saute，記得不要過熟，就是一道好吃的料理。 牛頰Beef cheek，因需要大量咀嚼，佈有許多細筋，肉質Q彈，豐富的結締組織Connective tissue，若是使用燜煮Braise與燉煮Stew，將會是一道軟嫩多汁的料理，也適合於慢烤Roast。
牛冧片: 牛肉部位整理表格
臀腿 Hip&Round，非常大的一塊肉，包含了後臀跟後腿，運動量非常大，也必須支撐牛隻得重量，肌肉相當結實，沒有甚麼油脂。 在台灣小吃中，肩胛部擁有了台南牛肉湯最好吃的部位，板腱和翼板，切薄片後清燙，肉質軟嫩中帶些許嚼勁，再加上台灣牛的特有牛肉清香、果香，真是一絕。 牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B群、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，這些對我們的身體都非常有幫助。 若沒有將菲力移出，則可以切出擁有雙重部位，紐約克與菲力的「紅屋牛排」和「丁骨牛排」，而兩個主要的差別僅在於菲力的寬度。 前腰脊Short Loin，位於第13根肋骨至股骨Femur Bone前方，油花豐富，味道均衡，可以切出紐約克牛排New York strip。
常見部位有無骨西冷 (Boneless sirloin)，較冷門的有後腰脊翼板肉 (Bavette) - 牛冧片 它的外型與Skirt Steak 十分相似，只要逆紋切，拿來煎烤或炒中式牛肉絲味道也很不錯。 菲力牛柳 Fillet Mignon -又稱為牛柳 Tenderloin 肉質細嫩最好，價錢當然也是最高。 在眾多牛肉中，牛腰這部分的肉脂肪含量較低，但亦出產最昂貴、最嫩滑的牛扒。
牛冧片: 牛肉類
小编就请教了大厨，炒牛肉如何做到松软不嚡口，挑选什么部位为佳、切肉如何区分顺纹与逆纹等等。 此外，坊间一直指腌牛肉不要下盐，但大厨就指非也，只要在加盐之后多做一步，肉质一样松软有光泽。 後腿股肉Knuckle，可以切成腰肉尖牛排Sirloin tip (容易與後腰脊部的側腹橫肌牛排Sirloin flap混淆)。 臀腿可以再分切成三個部分， 上後腿肉Top round、下後腿肉Bottom round與後腿股肉Knuckle俗稱和尚頭。 一隻牛總共有13根肋骨 第5至6根肋骨之間會被切開分成肩胛部Chuck與肋脊部Rib，然後第12至13根肋骨會被切開分成腰脊部Loin與臀腿Round。 這篇牛肉部位整理，是我把一隻牛的所有部位整理好，未來不管在超市還是在餐廳看到沒看過的名詞，在這邊你可以找到答案。
而雷師傅今次示範用最基本的醃料去醃牛，無需鬆肉粉也一樣軟嫩多汁。 儘管有些講法指醃肉不宜加鹽，不過雷師傅卻說未必，因為鹽除了調味之外，也有其他作用，但你之後還要多做另一個步驟，並必須給牛肉有足夠時間。 此外，大小也是一個問題，牛冧肉除了性價比高外，本身亦比較大件，切出來好看。 相反地，牛柳是圓形，直接切片的話會太大，但一開二的話又會影響賣相，所以中餐炒肉片也較少用到。 醬汁的酸味除了來至茄汁外，另外一樣是喼汁，個人覺得它跟牛肉是絕配的，所以不可不落。 醬汁的甜味則來自大量的糖，細看食譜你也許會認為糖的分量也太多了吧。
牛冧片: 牛仔骨- 切片
既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一鑊熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡廢。 牛冧片 菜炒牛肉想煮得好食，無論用哪一種菜都好，都記得要注意次序，先煸一煸蔬菜，炒至半熟狀態，瀝乾水再炒，成品才不會濕漉漉。 雷師傅說：「煮菜心炒牛肉為何有時成碟水？就是這個原因，要不你就先煸它，要不就生炒菜心，瀝乾水才好加牛肉去炒，這樣才『靚仔』。」他這次就用翠玉瓜、蓮藕、紅蘿蔔等，製作出時菜炒牛肉。
- 醬汁的酸味除了來至茄汁外，另外一樣是喼汁，個人覺得它跟牛肉是絕配的，所以不可不落。
- 既然是菜炒肉，總有人會偷懶，將兩者一鑊熟，但這樣便大錯特錯，甚至前功盡廢。
- 在這篇文章中，我們多了解了許多不同的部位，下一次到了超市、肉舖或者是餐廳，試試看選擇不同的肉品，再依照他的肌肉和組織決定烹調方式。
- 臀腿沒什麼結締組織Connective tissue，燜煮的效果可能沒有像肩胛部一樣明顯的軟嫩，適合整塊肉低溫烘烤Roast再逆紋切成薄片，或是直接切成薄片牛排，軟嫩的部分也可以切成薄片清燙。
- 臀腿可以再分切成三個部分， 上後腿肉Top round、下後腿肉Bottom round與後腿股肉Knuckle俗稱和尚頭。
個人認為水和茄汁的黃金比例為4：3，加入大多的水會令醬汁過稀；加入太多茄汁又會成為茄汁牛肉，所以兩者的最佳比例是4湯匙水及3湯匙茄汁。 此外，大小也是一个问题，牛冧肉除了性价比高外，本身亦比较大件，切出来好看。 相反地，牛柳是圆形，直接切片的话会太大，但一开二的话又会影响卖相，所以中餐炒肉片也较少用到。 牛肉又老又硬，因为你只会加生粉，大厨一招就把牛肉变得又嫩又滑！ 牛冧片 炒牛肉是很常见的家常菜，例如大家常吃的菜心炒牛肉、芥兰炒牛肉、通菜牛肉等，不过炒牛肉时，很多人都遇到一个问题，就是牛肉过韧，吃起来很干柴。
牛冧片: 時間
看似簡單，但當中包含了不少入廚貼士，如酸甜醬汁的黃金比例、如何令牛柳肉質嫩滑等。 掌握以下貼士的話，也可將相同醬汁和醃肉的方法用於其他菜式上，以下5點是筆者經過數次烹調後的小小心得。 臀腿沒什麼結締組織Connective tissue，燜煮的效果可能沒有像肩胛部一樣明顯的軟嫩，適合整塊肉低溫烘烤Roast再逆紋切成薄片，或是直接切成薄片牛排，軟嫩的部分也可以切成薄片清燙。 菲力Tenderloin，是一個不會運動到的區域，藏在骨頭下方，幾乎沒有油脂和筋，是牛肉最嫩的部位。 常見的牛排，像是肋眼Ribeye(台灣人稱的沙朗)、戰斧(帶骨肋眼)、牛小排Short Rib，其他像是肋排Back Rib、與牛肋條Rib Finger都是來自肋脊部，也因為肉質軟嫩的關係，肋脊部的肉都非常昂貴。 在美國有慢烤前胸Barbecued brisket、慢烤前胸的脆外皮Brisket Burnt Ends以及許多的猶太菜餚都會使用到前胸Brisket這個部位，而台灣則會使用在燉煮的料理、絞肉以及牛腩。
- 在眾多牛肉中，牛腰這部分的肉脂肪含量較低，但亦出產最昂貴、最嫩滑的牛扒。
- 前腰脊Short Loin，位於第13根肋骨至股骨Femur Bone前方，油花豐富，味道均衡，可以切出紐約克牛排New York strip。
- 菲力牛柳 Fillet Mignon -又稱為牛柳 Tenderloin 肉質細嫩最好，價錢當然也是最高。
- 牛頰Beef cheek，因需要大量咀嚼，佈有許多細筋，肉質Q彈，豐富的結締組織Connective tissue，若是使用燜煮Braise與燉煮Stew，將會是一道軟嫩多汁的料理，也適合於慢烤Roast。
- 後腰脊Sirloin (國外的沙朗)，腰脊部把前腰脊切開後，剩下後方的一大塊肉就是後腰脊Sirloin，這部分的肉運動量比較大，也因為非常靠近臀腿部，所以與前腰脊比較肉質較硬，油花較多，適合烘烤Roast、燉Stew或是做成絞肉。
腹脅部Flank，位於腰脊部下方，這個部位有許多粗的肌肉組織，所以肉質緊實、味道豐富，如果烹調過熟的話會使肉更硬，適合高溫快速燒烤Grill或是燜煮Braise。 這兩個部位都適合燒烤Grill、 烘烤Roast和煎Saute，但要注意菲力因為幾乎沒有油筋，烹調的熟度不能夠太高，否則肉質將會非常乾柴。 你夠富貴的話，當然可以買封門柳、牛柳，但雷啟裕師傅就推薦牛冧肉。 後腰脊Sirloin (國外的沙朗)，腰脊部把前腰脊切開後，剩下後方的一大塊肉就是後腰脊Sirloin，這部分的肉運動量比較大，也因為非常靠近臀腿部，所以與前腰脊比較肉質較硬，油花較多，適合烘烤Roast、燉Stew或是做成絞肉。 在最下方，肚子的地方，皮下脂肪豐富，有厚厚一層的脂肪，就是牛五花，味道與油花都相當豐富，常見於燒烤、火鍋和燉煮，這些都是適合的烹調方式。
牛冧片: （阿根廷 ） 牛冧片
好似上面嘅kainomi咁，依加有唔少部位名都係用嚟區分一啲因為數量少而變得珍貴嘅部分。 除咗用作批發銷售單位嘅9個部位，日本零售店鋪、食店仲會細分牛肉到唔同大細。 很記得有時在茶餐廳食沙嗲牛肉麵，牛肉被鬆肉粉「乸」到完全冇味，再鬆軟也是徒然。
肩胛部Chuck，從牛的脖子到第5根肋骨的肉，大約佔了牛隻3成的重量。 肩胛部是一個時常運動的部位，需要時常走動，還要支撐整個龐大的身軀，所以肌肉發達，筋多，肉質結實，味道豐富。 在這篇文章中，我們多了解了許多不同的部位，下一次到了超市、肉舖或者是餐廳，試試看選擇不同的肉品，再依照他的肌肉和組織決定烹調方式。 因為頻繁運動的原因，肉質結實，佈滿筋與一束束的肌肉，適合鍋烤Pot-roasting、燉煮Stew、燜煮Braise、鍋燜en 牛冧片2023 牛冧片 cocotte也可以做成低脂肪的絞肉。
牛冧片: 牛肉部位介紹
平常醃其他肉類時都會加入生粉，令肉質口感嫩滑，不過醃牛肉時先會加入梳打食粉及水拌勻令肉質不變硬。 早前日本節目生活小貼士亦解釋過為什麼梳打水可令牛肉口感嫩滑，因梳打水中含有的碳酸氫鈉，會將肉的蛋白質分解，令肉質不變硬。 牛胃Tripe ，而牛有四個胃，瘤胃Blanket、網胃(蜂巢胃)Honeycomb、瓣胃(毛肚)Book和皺胃Reed，適合燒烤Grill和 燉煮Stew。 特別說一點，若在購買時發現牛胃特別白的話，就是有漂白過的，要避免購買。 肩胛部可以再分切成上肩胛肉Shoulder clod和下肩胛眼肉捲 Chuck Roll，之後再分切下去就會是常見的肉塊了。
