乾式熟成起源於美國、加拿大一帶的狩獵者，在捕獲野牛後一時之間吃不完，然後將肉塊置於自然環境中風乾，而當地乾冷的氣候適合保存，經過一段時間之後發現牛肉風味更佳，就形成了現在的乾式熟成技術。 濕式熟成的優點是損耗較低，當牛肉在「熟成」時取代了在乾式熟成過程中因為風乾而變硬的硬殼，肉質能夠保持軟嫩多汁的風味。 因為避免了損耗，所以濕式熟成牛肉的價格都比較經濟實惠，一般消費者都能夠接受。 店子有自家熟成房，美國最高USDA Prime等級的黑安格斯牛扒直送到港後，以乾式熟成法風乾28日，利用牛扒本身的酵素，分解肌肉纖維，加強牛扒風味。 乾式熟成(Dry aging)– 將新鮮冷藏牛肉靜置在0℃、濕度50~85%，且空氣保持流動的熟成室中， 持續21天以上，讓其天然酵素及微生物來增加牛肉嫩度、風味和多汁性。 一般的熟成方式分為乾式熟成（Dry Aging）和濕式熟成（Wet Aging）兩種。
不用担心氧化、水分流失和微生物侵蚀，只要温度和时间控制得当，就能收获不逊干式熟成的味道。 但人们很快发现，一部分没有及时处理的牛肉，在肉铺里吊挂几天后，反倒变得更软嫩香浓。 原因很简单：发生尸僵后72小时左右，牛肉中的钙离子激活蛋白酶，在微生物的帮助下逐渐分解肉类。 如果能抓住后熟之后、自溶腐败之前的间隙，就能获得一块虽不新鲜，但味道不差的好肉。 此外，长时间的悬挂，还能在地球引力的作用下拉长牛肉的肌纤维，进一步让肉质软嫩好嚼；同时带走一部分水分，让牛肉中的脂肪更加香浓。
熟成牛扒: 牛排初學者必看！乾式熟成牛排魅力大解析，天數是決定肉質美味的重點，台北這3家必吃名店請收藏！
在此過程中，分割好的肉塊以真空包裝於塑膠袋中，再運送至市場。 熟成牛扒2023 從屠宰到販售的4-10 天平均時間裏，能隔絕空氣並保持濕潤，此時酵素會開始啟動濕式熟成作用。 熟成牛扒2023 一般的乾式熟成牛排要持續3到4周的時間，你可以看到牛肉每一天的變化、顏色變深、體積縮小，這份等待也更令人期待萬分。 濕式熟成(Wet Aging)– 利用真空包裝技術將新鮮冷藏牛肉包膜塑型，在冷藏室利用牛肉本身天然酵素熟成，達到軟嫩多汁的效果。
切開後則是櫻桃紅，再往中心則變成磚紅和血紅色，牛肉中心50%範圍呈現血紅色。 城中罕有的「直火料理」餐飲概念餐廳，以原始的直火料理手法，呈現食材最真實的風味。 當中有被牛魔王譽為「世界最好味牛肉」的西班牙 Rubia Gallege 牛扒，其巴閉在牛隻在當地飼養至10歲以上才屠宰，肉味非常濃郁。 餐廳提供午市套餐、晚市單點菜式及週末早午餐，推介熟成45日的13歲 Rubia Gallege 牛扒，經大廚用頂級的木材燒烤至三成熟，外層焦香，肉汁豐腴，帶出牛扒的原始風味，牛脂部位更滲出誘人的芝士香氣，令人一試難忘。 熟成牛扒 中環牛扒餐廳 Top Blade 熟成牛扒2023 Steak Lab 全新概念店，餐廳啟發自倫敦二戰時的著名史蹟「Churchill War Rooms」。
熟成牛扒: 牛肉熟成（Beef Aging）
如果胃口不大，又上過過牛扒口癮，可以試試這款美國農業部認可頂級肉眼邊（HK$688/9oz）！ 鍾意於美式西餐的你，又怎可以錯過這間源自紐約的高級扒房Wolfgang's Steakhouse？ 這裏 只採用有美國認證的頂級黑安格斯牛肉，而最大的賣點是，餐廳之中竟然有自設的大型熟成室，用了乾式熟成的技術（dry aged），把牛扒做得更完美才上碟給你享用。 法式扒房的好玩之處，是夠輕鬆又夠舒服，簡簡單單的牛扒配薯條，就是完美的一餐！ ，向巴黎非常流行的小餐館文化致敬，就只供應簡約的菜單：招牌USDA Prime頂級美國安格斯肉眼扒配以招牌特製醬汁，牛扒以鹽和胡椒作簡單調味，放在坑紋鐵爐上烤至完美的網狀紋路，肉汁豐腴濃郁，配以獨家秘製的醬汁，令人一試難忘。
其中心溫度則只比體溫稍微高一些，為49°C左右或是125°-130°F。 酒店旗下的The Steak House可算是80年代首間引入木炭烤架的扒房 ，來這裡當然是為了吃扒，嚴選全球優質的肉類和最佳的部位，在這個世代還需要包括特色及storytelling才算好，能成為這裡的供應農場當然也是如此。 日本六本木人氣牛扒餐廳的 37 Steakhouse & Bar 佔地7,000平方呎，景觀開揚，能飽覽香港島絕佳景色。
熟成牛扒: 絕對真正天然~毫不妥協
講到食牛扒，點可以唔提港人最熟悉的Outback Steakhouse？ 店內所有牛扒都跟足美國總部的標準，用美國牛扒，利用熟成增加風味，烤製前作簡單調味，不淋醬汁上枱，讓客人食到牛扒的原汁原味。 店子同樣獨沽一味賣牛扒套餐，$318 就有齊牛扒、沙律、任食薯條，用頂級的 USDA Prime 牛扒，更是肉味油香較平衡、貴價的肉眼。 這間位於尖沙咀的美式扒房餐廳，是Wooloomooloo Steakhouse的姊妹店，裝潢走工業風型格路線，價錢也較親民，肉類菜式頗多。
格斯科技（GUS）今（26）日於中壢工業區舉辦中壢廠區啟用典禮，力推「軟包電芯」技術，成為市場矚目焦點。 熟成牛扒 其合作夥伴橫跨歐日印多國，已簽署多筆合作備忘錄（MOU），電池芯技術實力備受肯定，而這也是全台首座GWh級規格電池芯超級工廠落成，年產能全開可望達到600萬顆電池芯。 選用澳洲塔斯馬尼亞的100%草飼牛扒進行全港獨有的150日乾式熟成，此牛種由黑安格斯和乳牛混種，比一般草飼牛多脂肪，只需炭燒至3成半熟，最能吃到質感和肉味。
熟成牛扒: 牛排兵法全攻略（中）：牛排種類那麼多，每個部位有什麼不同？
五分熟，擔心自己餐廳牛排品質不好的牛排館會從這個熟度開始往熟度更高的牛排推薦，而五分熟正處於這個不上不下的尷尬地帶。 總廚Uwe Opocensky來了之後，為龍蝦吧餐廳進行一輪大革新！ 以嶄新席前餐車及優雅餐桌佈置雕琢別緻雅膳，席前餐車會送上頂級牛肉及各式優質豐腴的精選三文魚部位，包括引人垂涎的香烤肉眼扒配約克郡布甸（HK$688），以及煙燻三文魚（HK$280）及鹽醃三文魚（HK$328）。 Prime 1855 黑安格斯肉眼牛扒（10安士），油花細密、肉味濃郁。 灣仔精緻法日扒房，以法文 熟成牛扒 Bifteck（意指牛扒） 命名，主打自家設計乾式熟成肉食菜單配各種自調醬汁，融會法日料理特色的烹調手法，一改大眾對扒房的刻板印象。
- 溫度必須保持在0~-1度之間、濕度保持在75%~80%之間。
- Chef Jason打趣說餐廳除了意粉，其餘的都是這樣烹調。
- 灣仔精緻法日扒房，以法文 Bifteck（意指牛扒） 命名，主打自家設計乾式熟成肉食菜單配各種自調醬汁，融會法日料理特色的烹調手法，一改大眾對扒房的刻板印象。
- 當蛋白質分解酵素將大分子分解成具風味的小分子，如：胜肽與胺基酸，經過烹煮的過程，這些香味產物就會相互產生作用，形成新的分子，進一步增添香味。
- 香港東涌世茂喜来登酒店頂層的戶外露天餐廳海岸扒房，每個週日推出早午自助餐，讓你在廣闊開揚的空間開懷暢飲。
- 製作牛排時都挑選的牛肉為 天左右的穀飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。
熟成原理為屠肉在屠宰後，其肌肉生理變化會經過四個階段：第一階段：動物死亡，停止血液循環及氧氣供應。 第三階段：蛋白質變性，造成不可逆的肌肉收縮，導致屠體僵硬，進入沒彈性的死後僵直狀態。 第四階段：肌肉細胞產生自體消化（Autolysis），使得依鈣酵素（Calpain）及細胞內溶菌酶（Cathepsin）活化，水溶性蛋白質即小分子寡肽及游離胺基酸增加，讓肉質變軟並增加特殊肉的香氣與風味。 Chef Jason舉例說，從前餐牌只得一款牛柳，現在則有4款不同煮法的牛柳，像加入蟹肉香焗的、配鵝肝的；其餘像牛前腰脊肉（Striploin）及肉眼，亦可按安士、草飼穀飼及產地來自選，更合口味。 他補充說店內所有牛扒，無論是經過濕式熟成或乾式熟成，都至少等60日才款客，肉質味道比一般的優勝，餐牌上的「常規扒」，是濕式熟成的，至於乾式熟成的，便要每天由Chef Jason決定，熟成得不夠，看上去不好的，一律不賣。
熟成牛扒: 牛肉熟成
牛肉熟成能讓風味更臻完美，通常需要經過一段時間的靜置發酵與耐心等候，這個過程就是「熟成」；關於牛肉熟成的概念，可比喻成紅酒、乳酪，牛肉也需經過一段時間的靜置，使其風味更臻完美，普遍來說分成2種，即濕式熟成和乾式熟成。 來自美國、股神巴菲特最愛的乾式熟成牛排名店史密斯滑倫斯基Smith 熟成牛扒 熟成牛扒 & Wollensky座落在台北微風南山47樓，是全亞洲第一家分店。 說起S & W的牛排特色，就是一塊超大塊，必須至少兩個人分才吃得完，口感嘗起來外面焦脆、裏頭軟嫩，無論是油花較肥嫩的肋眼還是較有嚼勁的紐約客都非常值得一試。 甜美多汁-因熟成過程，內層水分融入肌肉纖維中，使油花分布更集中且多汁甘甜。 熟成風味-肉香更集中、香醇，且能散發如醇酒般的釀造風味。
先來簡略的講解，熟成（Aging）就是當牛隻在屠宰以後，按其大小、部位，放到特定溫度、濕度的環境內存放，牛肉內的酵素在熟成期間會分解肉質纖維，令其變得鬆軟嫩滑，而過程中亦會流失水分，令牛味變得濃郁。 熟成牛扒2023 牛扒熟成大致分為乾式熟成（Dry Aging）及濕式熟成（Wet Aging）兩種，前者以毛巾包裹着牛肉，放到熟成櫃中，熟成期由14至21日不等；後者則指牛肉連同血水，以真空包裝存放，保持濕潤度，肉味會比乾式的稍淡。 是指將牛肉切割一部份肉塊在不使用任何包裝放置於一個恒溫及恒濕控制的冷藏乾式熟成室，利用牛肉自身的天然酵素及外在的微生物作用來提升牛肉的嫩度、風味、和多汁性。 牛肉經過乾式熟成後，表皮層因風乾變硬無法食用，須經過切除的工序才能烹調可食用的牛肉，經過這個過程後可能只會剩下原有的七至八成左右，剩下的牛肉都是其精華所在，濃郁香味。 美國44 Farms牛扒擁有超過100年歷史, 其純種安格斯牛肉，公認以肉味出眾見稱，品質非常穩定。
